우리 한식은 한 가지 요리가 메인이 되는 단품 요리보다는 다양한 반찬 메뉴로 구성되는 한 상이 일반적 입니다.
밥을 시작으로 국, 나물, 조림, 볶음, 찜, 장아찌,김치 등등 많은 반찬에는 간을 맞추기 위해 여러 조미료가 들어가는데 그 중 가장 대표적인 것이 바로 간장 입니다.
양조간장 진간장 차이
간장은 대표적인 조미료로 수 많은 요리를 완성시켜주는 역활을 합니다.
하지만 다수의 '요알못'(요리를 알지 못하는 사람)은 요리에 활용되는 간장 종류들이 어떤 맛의 차이가 있는지 가늠하기 어려워 선택을 어려워하곤 합니다.
그런데 다 똑같은 간장일까요?
과거 예능 ‘강식당’에서 백종원의 레시피대로 만든 짜장 소스가 너무 짜게 만들어졌는데 그 이유는 안재현이 진간장 대신 국간장을 사용했기 때문이었습니다.
사실 이 같은 헤프닝은 일상에서도 종종 일어납니다. 요리를 자주 하지 않는 이들은 국간장과 진간장의 차이를 잘 모르기 때문 입니다.
간장이란
먼저 간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효 숙성하여 만든 액체 조미료로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 지역에서 널리 사용되며, 세계적으로도 인기 있는 조미료 중 하나입니다.
간장에는 단백질, 지방, 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 미네랄, 칼륨 등이 함유되어 있으며 적당히 섭취하면 혈압 조절, 콜레스테롤 수치 감소, 심혈관 질환 예방, 암 예방, 뼈 건강 증진, 피부 건강 개선 등 다양한 건강 효과가 있습니다.
단 간장은 염분이 많기 때문에 과다 섭취하면 고혈압, 심장병, 신장병 등과 같은 질병을 유발할 수 있습니다.
간장 종류
간장의 종류는 크게 세 가지로 나뉩니다.
1. 양조간장
‘양조간장'은 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 간장으로 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 하여 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 합니다.
간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진한 것이 특징 입니다.
양조간장은 열을 가하면 맛과 향이 약해져 열을 가하지 않는 무침의 양념이나 드레싱, 생선회 간장 등에 주로 이용되며 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합한 간장 입니다.
2. 국간장
‘국간장’은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장으로 ‘조선간장’ 또는 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻으로 ‘집간장’이라고도 부릅니다.
국간장은 양조간장에 비해 짜고 진한 맛이 특징으로 음식의 색을 해치지 않고 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어주로 국물 요리, 찌개 요리, 나물 요리 등에 간을 맞출 때 사용됩니다.
3. 진간장
'진간장'은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장이자 우리 입맛에 가장 익숙한 간장 입니다.
맛과 향이 풍부하며 숙성 과정에서 짠맛은 줄고 단맛이 깊어지고 색이 진해지기 때문에 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초, 볶음, 찜 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용합니다.
양조간장 진간장 차이
진간장은 많이 짜지 않고 가열해도 맛과 향이 변하지 않으니 불고기나 조림 찜 볶음 등의 요리에 좋습니다.
양조간장은 짠맛이 덜하고 단맛과 풍미가 있는데 열을 가하면 맛과 향이 날아가니 가열하지 않는 요리에 양념장이나 소스로 사용하면 좋습니다.
묽기를 비교했을때 양조간장이 더 진득함이 있고 진간장은 좀 더 묽습니다.
향을 맡으면 양조간장이 좀 더 진한 향이 납니다.
간장 고르는법
간장을 고를 때 뒷면 성분표에 있는 TN지수를 확인해보면 됩니다. 여기서 말하는 TN지수란 총 질소 함유량으로 간장의 맛과 질을 결정하는 아미노산 함량을 말합니다.
TN지수 - 1.0이면 표준
- 1.3이상이면 고급
- 1.5이상이면 특급
으로 분류됩니다. 따라서 TN지수가 높을수록 좋은 간장입니다.
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